Calabash y Humm: el West Village convierte la cena en una galería

El West Village, donde dos de las aperturas más comentadas de octubre quedan a pocas cuadras una de otra. Foto: Ana Lanza / Unsplash.

El West Village siempre ha vendido cierta fantasía: brownstones, calles torcidas, una mesa a la luz de las velas que nunca lograbas conseguir. Este octubre, dos restaurantes nuevos decidieron que a esa fantasía le hacía falta un curador.

A pocas cuadras de distancia, una repostera jamaiquino-estadounidense y uno de los chefs más famosos del mundo abrieron, cada uno, salones donde el arte en las paredes importa tanto como la comida en el plato. Uno es una panadería y brasserie afrocaribeña de 30 puestos en Christopher Street. El otro es un comedor de unos 5,000 pies cuadrados en Hudson Street, con un carrito de martinis que rueda entre las mesas. Son restaurantes muy distintos. Leídos juntos, dicen mucho sobre el rumbo de la gastronomía en Nueva York.

Calabash: la diáspora consigue galería y mesa

Calabash, en el 183 de Christopher St., es el primer restaurante propio de Camari Mick. Si sigues la repostería en esta ciudad, conoces el nombre. La Guía Michelin la describe como jamaiquino-estadounidense y nacida en Pensilvania. Se formó en cocinas como Le Bernardin y Eleven Madison Park, dirigió la repostería del Musket Room, con estrella Michelin, y se convirtió en socia de Raf's. Food & Wine la nombró Best New Chef en 2024, y ha sido semifinalista del James Beard en la categoría Outstanding Pastry Chef.

Según OpenTable, el servicio diurno abrió el 2 de octubre y la cena llegó el 16 de octubre. De jueves a domingo, de 8 a.m. a 4 p.m., hay pastelería hojaldrada, panes fermentados y pancakes de cornbread con sabayón de maple salado. La cena es un solo turno a las 6:30 p.m. los viernes y sábados. The Infatuation la registra como un menú prix fixe de cinco tiempos por $175.

El menú se lee como un mapa de la diáspora africana. El Hoppin' John, infaltable del Año Nuevo en los hogares negros del Sur, aparece en forma de dolmas envueltos en hojas de collard. El suya, la carne asada y especiada de Nigeria, se convierte en un steak au poivre sobre especia yaji con plantain fries. The Infatuation también describe una panceta de cerdo con arroz jollof bajo un chow-chow de mango verde, y un postre llamado Granny's Cheese Toast, inspirado en la abuela de la chef. La chef de cuisine Tajeh Porter lleva la línea junto a Mick, y el steak viene de Prince Abou's Butchery, una carnicería que trabaja el animal entero.

Y luego está el salón. La galerista Cierra Britton curó el arte, que OpenTable describe como obra de artistas negros y morenos y The Infatuation como obra de mujeres BIPOC. La cena arranca con cerca de media hora de canapés inspirados en las pinturas antes de que los invitados se sienten. Molly Fitzpatrick, de The Infatuation, lo describió como "mitad inauguración de galería, mitad cóctel; es una introducción inusual a una comida extraordinaria".

El brindis sin alcohol

Esta es una columna llamada Brindis, así que aquí va el detalle que no nos podemos sacar de la cabeza: Calabash no sirve alcohol. Whatnow informó que el restaurante ofrecería mocktails en su lugar, y The Infatuation cuenta que la cena abre con un rosado espumoso sin alcohol. OpenTable menciona ginger beer hecho en casa, un fizz de sorrel, bebidas adaptógenas preparadas con hongo melena de león y café y té de África.

Es una apuesta audaz con un precio de $175, donde los maridajes de vino suelen cargar buena parte del margen. También es una lectura inteligente de quién se sienta de verdad a la mesa: no todo el mundo bebe en una celebración, y esas personas merecen algo más que un refresco con limón. Además, el sorrel y el ginger beer no son sustitutos de moda en los hogares caribeños. Son la mesa de las fiestas. Calabash no le pide a nadie que renuncie a nada. Lo que dice es que el brindis nunca fue solo cuestión de alcohol.

Humm: una leyenda de la alta cocina se afloja la corbata

A un corto paseo, en el 435 de Hudson St., entre Leroy y Morton, Daniel Humm abrió Humm el sábado 10 de octubre, en el antiguo local de En Japanese Brasserie, según Time Out. Este es el chef detrás de Eleven Madison Park, el templo del menú de degustación. Humm es otra cosa: un comedor con la carta completa, además de un bar y un lounge con menús más cortos, diseñados por Pierre Yovanovitch.

La lista de arte parece el ala de un museo. Time Out reporta obras de Louise Bourgeois, Rashid Johnson y Roni Horn, y un mural de Francesco Clemente en el techo y en el comedor privado. Humm le dijo a Food & Wine, según cita Time Out: "Queremos mostrar otra faceta de nosotros".

La cocina gira en torno a un horno de leña. La pieza estrella es un pollo asado para dos, de granjas amish en Lancaster, Pensilvania, que The Infatuation registra a $108. Un mini bagel coronado con caviar cuesta $34. Time Out señala que no hay carne roja en el menú. Y sí, hay un carrito de martinis.

La reseña de The Infatuation, publicada el 26 de octubre, fue mixta: le gustó el pollo, y todavía más una berenjena entera chamuscada en una concha frita, pero encontró que la comida no impresiona tanto como el arte. Es una tensión justa para un salón que pone a Clemente por delante.

Por qué importa, desde donde lo vemos

Aquí está la conexión que a la mayoría se le va a escapar. La Guía Michelin incluye a Eleven Madison Park entre las cocinas donde se formó Mick. Años después, ella y el chef cuyo nombre estaba en esa puerta abrieron restaurantes en el mismo barrio y en el mismo mes. Una construyó un salón para la diáspora africana, con un solo turno y sin bar. El otro construyó un patio de recreo para una leyenda de la alta cocina, con martinis sobre ruedas. Eso es Nueva York en una frase. La escalera a veces funciona, y cuando funciona, la gente la sube y construye su propia casa.

Desde Harlem, miramos al West Village un poco de reojo. No suele ser el lugar donde la comida afrocaribeña recibe luces de galería. Calabash cambia eso, y lo hace a su manera: sabores del Sur, de África Occidental y del Caribe en conversación, arte de artistas negros y morenos en las paredes, un brindis que puedes hacer bebas o no.

Ambos restaurantes también apuestan por la misma verdad. En 2026, una comida en Nueva York tiene que ser un evento cultural, no solo una cena. Arte, historia, ritual, una razón para postear. La diferencia está en quién cuenta la historia y de quién es la abuela que aparece en el menú.

Nuestra opinión: si tienes $175 y un viernes por la noche, reserva en Calabash, llega con hambre y a tiempo, y vive la media hora de canapés como una inauguración. Si lo que quieres es el ambiente, siéntate en la barra de Humm, pide el martini del carrito y mira hacia arriba.

Te toca a ti

¿Pagarías precios de alta cocina por una cena sin nada de alcohol, o para ti el maridaje es parte de la experiencia? Cuéntanos abajo.

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Fuentes: The Infatuation: Calabash · OpenTable · Whatnow · MICHELIN Guide · Time Out New York · The Infatuation: Humm · The Infatuation: aperturas de otoño