Este risotto inspiró una ginebra, y en Williamsburg por fin comparten mesa
La Glorious Gin de Breuckelen nació de un risotto de limón y romero. En Pecoraro Latteria, en Williamsburg, por fin comparten mesa. $46, por tiempo limitado.
A Glorious Pairing: risotto de limón y romero hecho con Glorious Gin, y dos Glorious Gin Martinis lavados con risotto. Foto: The Innovators Den.
En 2010, un risotto de limón y romero le dio forma a una de las ginebras emblemáticas de Brooklyn. En Pecoraro Latteria, la Glorious Gin de Breuckelen Distilling vuelve a la olla, el arroz entra en el martini y una historia de origen por fin llega a la mesa.
Hay historias de origen que se cuentan. Esta se sirve.
Es la semana de Halloween en Nueva York, la temporada en que todo el mundo sale a buscar espíritus. Los nuestros nos esperaban en Metropolitan Avenue: uno en una copa coupé, otro en la historia del lugar y otro en el ánimo de toda la noche.
El jueves, por invitación de Breuckelen Distilling, The Innovators Den se sentó a la mesa en Pecoraro Latteria, en Williamsburg, para probar A Glorious Pairing. Se trata de un risotto de limón y romero cocinado con la Glorious Gin de Breuckelen, servido junto a un Glorious Gin Martini lavado con ese mismo arroz del risotto.
El plato que inspiró la ginebra, hecho con la ginebra que inspiró, al lado de un trago que lleva el plato por dentro. Si suena a círculo vicioso, lo es. También es la paradoja más deliciosa de Brooklyn en este momento.
El lugar: cultura, de tres maneras
Pecoraro Latteria es café, tienda de comestibles y punto de encuentro en el 636 de Metropolitan Ave, y el letrero te dice dónde tiene el corazón. Una latteria es una lechería. Así que aquí la cultura significa tres cosas a la vez: los cultivos vivos que convierten la leche en mozzarella, la cultura de Brooklyn que creció alrededor de esta esquina y la cultura familiar que ha mantenido el apellido Pecoraro en esta cuadra por más de 60 años.
La familia ocupa esta misma dirección desde principios de los años sesenta, cuando unos parientes abrieron C&P Deli en el mismo local. El negocio de quesos llegó a principios de los setenta: mozzarella y ricotta estiradas a mano que con el tiempo crecieron hasta convertirse en producción al por mayor en el norte del estado. La Latteria, dirigida por Tito Pecoraro y Claudio Sottile, devuelve esa historia a la esquina donde empezó.
Los quesos de la familia comparten ahora espacio con pan fresco, repostería, antipasti y panini. De día, una tienda de comestibles. En noches como esta, un escenario.
El salón: pasarías de largo. No lo hagas.
Desde la calle, ni te darías cuenta. Ese es el primer truco. Entras y el volumen de la ciudad baja de golpe: mármol, velas y pisos a cuadros, con hileras de copas de vino colgadas bocabajo sobre la barra como una lámpara de araña que decidió ser útil.
Te sientes bienvenido desde el segundo en que entras. El salón no actúa el lujo, lo practica. Huesos del Brooklyn de siempre, pulso del Brooklyn nuevo y una vela en cada mesa haciendo el trabajo de iluminación por el que la mayoría de los restaurantes le paga a un diseñador.
El origen: una ginebra nacida de una receta
Todo gran destilado tiene su historia de fantasmas. La de Breuckelen empieza en una cocina de casa.
Brad Estabrooke era corredor de bonos hasta que la crisis de 2008 le enseñó la puerta. Un artículo de revista sobre la destilación artesanal ya le había sembrado la idea, y el 4 de junio de 2010 su primer alambique arrancó a orillas del canal Gowanus. Desde temprano se puso una regla: todo destilado base vendría de grano de Nueva York. En el caso de Glorious Gin, eso significa trigo al 100 por ciento de la granja de Thor Oechsner cerca de Ithaca, en la región de Finger Lakes.
Luego llegaron los botánicos, y ahí es donde entra el risotto. Brad le dio forma a la ginebra después de cocinar un risotto de limón y romero en su casa. La receta final usa cinco: enebro, cáscara de toronja, romero, limón y jengibre, cada uno destilado por separado y mezclado a mano. Lee esa lista otra vez y casi puedes oír una sartén de arroz chisporroteando en la estufa.
La mayoría de las ginebras salen de un mapa de algún lugar lejano. Esta salió de una tarjeta de recetas. Grano de trigo en la botella, grano de arroz en la olla y un fundador que se salió del molde para juntarlos.
El trago: lavado, revuelto y sacudido
En la barra, el martini empieza con una cucharada del plato. "Tomamos un poco de ese arroz del risotto y lo echamos en el vaso mezclador", nos contó el bartender. Y eso es exactamente lo que pasa. El arroz cocido entra con la ginebra, se revuelve y se cuela.
Lo que queda es el almidón, y el almidón le quita el filo. El Glorious Martini cae sedoso y redondo, con un poco de cuerpo en la lengua donde la mayoría de los martinis son puras aristas. Termina con una cáscara de toronja, un guiño directo a la receta de botánicos.
Digamos que aquí todo se remueve de tres maneras: el trago en la copa, el risotto en la olla y lo que ese primer sorbo te remueve por dentro. A nosotros nos removió bastante.
El plato: el círculo se cierra
Claudio Sottile cierra el círculo en la cocina: un risotto clásico de limón y romero con Glorious Gin en la olla, terminado con aceite de oliva al pase.
Llega en un plato blanco y redondo de Pecoraro junto a una copa coupé igual de redonda, y el círculo se cierra en todos los sentidos. El plato, la copa y una historia que termina justo donde empezó, 16 años después y unas millas más arriba por la BQE.
La ginebra se acomoda en el arroz como un buen secreto se acomoda en una conversación. Presente, nunca escandalosa.
Primer bocado: buenísimo
"Buenísimo. Se siente el romero." Ese fue el primer veredicto en nuestra mesa, entre tenedor y tenedor.
La sorpresa fue el aceite de oliva. Le da al risotto una suavidad extra, un brillo que lleva el limón por todo el paladar en lugar de dejar que se dispare. Luminoso sin ser agrio. Rico sin pesar. El arroz conserva justo la firmeza necesaria para recordarte que alguien estuvo parado frente a esa olla revolviendo.
El maridaje: cítrico en el plato, cítrico en la copa
Después, la ginebra. Un bocado, un sorbo, y el truco se revela: de verdad se siente un poquito del risotto en la ginebra. Cítrico en el plato, cítrico en la copa. Romero en el arroz, romero en los botánicos.
Cada uno termina la frase del otro. De eso se trata, y por eso esto funciona como algo más que un truco publicitario.
La mayoría de los maridajes de comida y bebida son matrimonios arreglados. Este es una reunión familiar.
El consejo: dale con el limón
Nuestro mesero tenía una jugada más, para el pan: darle con el limón. "Esa acidez ayuda muchísimo con todo", nos dijo.
Tenía razón. Un apretón sobre el pan y de repente toda la mesa suena en la misma tonalidad: limón en la ginebra, limón en el risotto, limón en la corteza. Tómalo como la regla de la casa, y no es mala regla para la vida. Cuando las cosas se ponen pesadas, añade un poco de luz.
El veredicto: la prueba está en el plato
Glorious es el nombre de la ginebra, el nombre del maridaje y la única palabra honesta para describir la noche.
Glorious Gin se embotella a 90 proof, pero la prueba de verdad estaba en el plato. Prueba de que la historia de origen de una marca artesanal puede ser algo que te comes. Prueba de que un local familiar todavía puede ser el salón más interesante de Williamsburg. Prueba de que las mejores historias de Brooklyn son las que vuelven a casa.
A Glorious Pairing funciona porque nadie está fingiendo. Dos artesanos de Brooklyn, uno con un alambique en el Gowanus y otro con seis décadas en Metropolitan Avenue, cuentan la misma historia desde extremos opuestos de la mesa. La ginebra recuerda al risotto. El risotto recuerda a la ginebra. Y por $46, tú también lo vas a recordar.
Si vas
- Qué: A Glorious Pairing. Risotto de limón y romero hecho con Breuckelen Glorious Gin, más un Glorious Gin Martini lavado con risotto
- Precio: $46, por tiempo limitado
- Dónde: Pecoraro Latteria, 636 Metropolitan Ave, Williamsburg, Brooklyn
- Truco de experto: Pide limón con el pan
- Bueno saber: Solo mayores de 21. Revisa el horario de Pecoraro antes de ir y, por favor, bebe con responsabilidad
Te toca a ti
¿Probarías un martini lavado con risotto? Cuéntanos en los comentarios y luego mándale esto a tu acompañante de cena.
The Innovators Den asistió como invitado de Breuckelen Distilling y Pecoraro Latteria. Se nos proporcionó transporte. Nuestras opiniones son nuestras.
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